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霉菌生发出的好意思食天地
到底有多精彩？
对于食物安全这件事儿，不少孩子们从小就在姆妈那里上过一堂课，“长霉的东西不可吃！”斟酌词长大之后浅尝各地好意思食之后会发现，嗬，这话也真不可说死了啊——
发霉、长毛，绝大无数时候是食物变质的信号，代表着食材的“寿终正寝”，是家庭主厨们的恶梦，但在充满贤达的中原地皮上，还真就存在着不少不信邪的饕客们，无邪念念变、转忧为喜，发掘“霉”物的余热。毕竟霉菌是个两面派，有暗自里使坏的“敌菌”，也有好意思瞻念造福东谈主类的“友菌”——曲霉、毛霉把淀粉判辨成甜好意思的糖，让卵白质也熟软成膏、精致丰腴，不少食物的风姿也因此产生升华，建立甘醇扑鼻的勾魂风姿。
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名义长出的长毛叫作念毛霉菌，
是毛豆腐鲜好意思滋味的起头。
动图起头/《看不见的酿酒人人》
不仅平时烹调中常见的腐乳，豆豉，豆酱，都是霉菌莳植的宝物，一个“霉”字，更是连通大江南北不同地区的餐桌，处处建立着鲜嫩的缅想：在绍兴，有周作主谈主都担心的一口霉苋菜梗，在外打拼的徽州东谈主，则最想念家乡的一口毛豆腐；湖北孝感的霉豆渣鲜嫩激烈、老小咸宜，江西吉丰的“霉三宝”，却是外地饕客彻底不敢尝试的存在，吃上一口就能辣掉眉毛.......大江南北，到底那里的“霉”物最精彩？
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腐乳，豆酱，豆豉.......
厨房调味一日不可无霉！
饶是对所谓“霉物”有所避忌的东谈主，也无法作念到将通盘滋味尽数拒却。不信你看，自家厨房调味架上的各色瓶瓶罐罐，所有少不了霉菌的神奇点化：下饭时的腐乳，蘸酱菜用的豆酱，还有炒菜煮暖锅必备的一把豆豉.......豆子和霉菌的每一次联袂定约，都建立着调味界的“大事件”，凡是少了任性相通，就要有太多老饕痛失我方的“东谈主生菜单”了。
一小瓶腐乳，号称是南北通吃的“下饭之王”，没胃口又懒得作念饭的时候，出差在外水土抵御的时候，只要轻轻拧开一瓶腐乳的瓶盖，一顿饭坐窝就“起死复活”、有了滋味。朔方东谈主家的餐桌上长年摆着一方腐乳，光辉红润美丽的红方是物换星移的“销冠”；而江浙东谈主钟爱光辉青灰、臭味十足的青方，“臭青方过冷饭”，是常常东谈主家朴素中的至味；不少南边老饕还钟爱白方，乳白中带点杏黄的心绪，看了就让东谈主心生可爱......
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湖南的茶油腐乳，有木本的幽香。
影相/=G
自然各地腐乳“皮肤”不同，作念法倒大体重叠，划成四四方方小块的豆腐，接种东谈主工培育的根霉或毛霉菌菌种后，历经一段时分的发酵和腌坯期，霉菌便能渗透里面，将淳厚的豆香漂浮为咸鲜的浓香。而不少地区特有的惩办花式，都有着当地特有的口味烙迹，比如绍兴东谈主发酵腐乳时会加上极少黄酒，一股酒香散逸其间，建立着文东谈主雅兴；而云南的腐乳还会放入鸡枞油，油嫩无比，带着自然的至鲜知己意思。
如斯一个奇物，可舍不得只用它来就饭、夹馒头吃，东谈主们好意思意邀请它参预到菜肴的创作当中，建立着一桌桌的“酬金好菜”——天津东谈主最爱的煎饼果子、嘎巴菜，加入腐乳之后相称够味儿；广西的荔浦芋头扣肉，软糯的芋头和白方碰撞出一片粉糯甜香；打暖锅的蘸料也离不开它，北京的涮羊肉属目者，最爱拿酱豆腐配上麻酱、韭菜花酱，蘸着羊肉吃确凿“倍儿香”；而来到“万物齐蘸水”的贵州，在煳辣椒、香菜、姜末各色标配以外，腐乳更是至尊灵魂，加入了腐乳的酸汤鱼蘸水带着股冲击味蕾的鲜，号称蘸水界的精品。
不仅豆腐在霉菌的协助下杀青了腐乳的惊东谈主出动，豆子也脱离了主食身份，置身南边餐桌上的调味明星——豆豉。这彻底是传统食物中的老履历了。在阿谁还莫安妥代科技与狠活的年代，古东谈主便如故凭借微生物发酵的特有妙技，领有了这一自然的“味精”。一颗颗小黑豆下锅，在川渝东谈主的炒锅里逼出热辣的咸香，湘菜的蒸锅中，也要这一把豆豉来点睛；到了贵州的街边，以炒香的豆豉为底煮出的豆豉暖锅，更是懒散着强烈的存在感，酸，臭，鲜，香，一不堤防就被勾了魂。
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豆豉，建立着老友粉咸香四溢的汤底。
影相/陆宇堃
要是说豆豉是南边厨房的明星，那豆酱则是不分南北的“顶梁柱”。对朔方老饕来说，一碗好酱犹如定海神针，东北的阿姨焖豆角、炖鸡的时候，必要挖上两勺浸到锅里，炖菜汤汁才智相称香稠；河南老乡更是有着独家的领会，每年夏天“晒豆什儿”时，清甜的西瓜和发酵的黄豆便被撮合到沿路，看似是阴森经管，细品却是冲破设想的甘醇脂香；豆酱也不啻是朔方老饕的不可或缺，只听四川老饕也有句老话说“川菜香不香，全靠豆瓣帮”；还有广东处处可见的普宁豆酱，金黄清润，也打下着潮汕风姿的清甜基底......
自然了，霉菌可不啻认准了黄豆一个好搭档。用新收的小麦作念出的麦酱，是贵州东谈主的最好饭搭子，凉拌炒菜或是底下条都一把好手；而一碗棕黄油亮的甜面酱，是山东东谈主佐餐的最好法宝，精致滑润的面酱裹上脆生生的葱白，确凿“倬好意思味”！
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色色淫大江南北还有若干特地“霉”味？
自然了，千般“霉”菜并不甘在调味舞台上发挥拳脚，它们也“并立出谈”，建立不少场地菜的C位。虽说奇异的风姿难以搭伙众口，但也总能因着别样的刺激，换来寥寂“热门体质”——
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毛豆腐，徽州东谈主心尖上的“臭宝贝”。影相/蒋光明对于熟谙徽州菜的东谈主来说，毛豆腐的大名确凿是如雷贯耳。长出浓密毛发的毛豆腐看上去像个刺儿头，煎炸后反而和缓很多，蘸上辣椒酱再进口，外表金黄微皱，内里咸鲜细嫩；而湖北的霉豆渣，则自成一片江湖英气，岂论是和着蒜苗或白菜薹煎炒，照旧和着腊肉、黄骨鱼沿路煲制，都能烹出一份咸鲜微辣，湿冷的穷冬里也能吃得东谈主通身发汗、无比舒爽；而走到浙江，绍兴的霉千张又有一分特有的闲情精采，盖碗里发酵出的霉千张，简轻松单蒸食就富裕出色，嚼在嘴里，鲜在心里。
一向弘扬“不鲜不食”的江浙，就连霉菜也作念得出一份清鲜精采，昔时周作主谈主吃到老乡送来的霉苋菜梗，感触它带着旧地的烙迹，有种江南的“旧雨之感”。不啻周作主谈主放不下这一口鲜，这一坛状如白乳的苋菜梗卤，照旧绍兴东谈主家家户户的法宝，千般食材都不错放到里面卤制，建立臭冬瓜、臭丝瓜、臭豆腐等各类“臭味大千”。一谈汇合霉苋菜梗、霉豆腐、霉千张的“蒸三臭”，就是这谈好意思味的究极版块，自然臭味完成互通，鲜味却也互相蚁合，夹起任性一块放到口中，都是油亮鲜香。
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绍兴的餐桌上不可一日无“霉”。
动图起头/《风姿东谈主间》
来到南边家庭，不免会被身穿“绿袍”、长满霉菌的火腿吸走视野。它们看起来活像凶器，却是来到了最好赏味技巧的张含韵，霉斑之下是雪藏良久的油脂，和被压制已久的肉香。云贵川一带在火腿范畴素来是老牌强队，火腿鱼头浓汤、云腿月饼，把火腿揉进一谈谈家常菜的幸福之中；望向东南，江浙皖赣鄂也不乏徽州火腿、金华火腿等明星选手，《随园食单》就记有笋煨火肉、黄豆芽煨火腿等不少以火腿入馔的菜肴。还有《红楼梦》里说起的“火腿鲜笋汤”，最是江南“一啜鲜”。
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金华东谈主爱腌肉，甚而将火腿作念到了宇宙各地。
影相/上海去哪吃（meishi388）
而在江西的吉丰，霉肉则脱下绿袍、穿上了红亮的“辣椒衣”。火红激烈的霉豆腐，霉鸭，霉鱼，被并称为土产货“霉三宝”，满眼的火红让不少游东谈主避而远之，非得吃辣妙技满级的老饕才智食髓知味，尤其是霉鸭，既能摆上姜葱淋入水酒蒸出一个满屋飘香，也不错把裹着红外衣的鸭块下锅小油煸出酥香，霉味与辣味交汇，吃得满头大汗也不忍放筷。而生鱼径直作念成的霉鱼更有不小的赏味门槛，概况在进口前还有极少的违背，但送进口中，滋味鲜香、瓣瓣分明的鱼肉，又会转眼扫除通盘偏见。
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江西霉鸭，极其重口的特点好意思味。
动图起头/张曦福
亘古亘今的饕客们，从自然变化中赢得灵感，在匮乏中生发风姿玄学。如斯各类“霉”味小吃，看似轻松却匠心独运，看似阴森却风姿悠长。
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各色“霉”食里，藏着一个鲜嫩东谈主间。
影相/方托马斯
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文 | 阿智
图片剪辑 | =G
封图 |方托马斯
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